Quando salgar: antes, durante ou depois

Sal não é só sabor: ele puxa água por osmose e altera proteína. Por isso a mesma quantidade de sal produz resultados opostos dependendo de quando entra na panela.

Carne: muito antes ou na hora

Sal na carne 40 minutos ou mais antes de ir ao fogo tem tempo de puxar a água, dissolver e ser reabsorvido com o tempero junto. É o que se chama de salga a seco, e o resultado é carne temperada por dentro e com melhor douramento.

Salgar 5 ou 10 minutos antes é o pior dos mundos: a água saiu, a superfície ficou molhada e não vai dourar, e o sal não teve tempo de entrar. Se você não planejou com antecedência, salgue no momento de colocar na panela.

Legumes, massa e feijão

• Legumes para refogar: sal no fim. Salgar no começo tira a água e eles cozinham no próprio líquido em vez de dourar.
• Água da massa: sal desde o início, e mais do que parece razoável — cerca de 10 g por litro. É a única chance de temperar a massa por dentro.
• Feijão: sal só depois de macio. Sal na água de cozimento firma a casca e atrasa o cozimento.

Sal no fim tempera a superfície. Sal no começo tempera o alimento.

Uma exceção útil: berinjela e abobrinha ganham em ser salgadas 20 minutos antes e secas no papel-toalha. Ali você quer que a água saia mesmo, antes de elas encharcarem a frigideira.