Ponto de fumaça: qual óleo usar para cada tipo de calor

Ponto de fumaça é a temperatura em que a gordura começa a se decompor e soltar fumaça. Passar dele deixa gosto acre no prato e degrada o óleo. Cada gordura tem o seu, e a diferença entre elas é grande.

A tabela curta que resolve

• Manteiga comum: cerca de 150 °C. Só para calor baixo, ou clarificada, que sobe para 250 °C.
• Azeite extravirgem: 160 a 190 °C, variando muito com a acidez. Refogados e finalização.
• Óleo de soja, girassol, canola: 220 a 230 °C. Fritura e selagem.
• Óleo de amendoim e de arroz: acima de 230 °C. Fritura profunda e wok.

Azeite extravirgem em fogo alto não faz mal: perde o aroma que você pagou para ter.

O critério que ninguém menciona

Sabor. Óleo de coco tem ponto de fumaça alto mas deixa gosto em tudo. Azeite tem sabor que some no calor alto. Manteiga queima cedo, mas o que ela agrega em molho e em legume salteado nenhum óleo neutro entrega.

Uma solução prática é misturar: metade manteiga, metade óleo neutro. A manteiga dá sabor, o óleo eleva o ponto de fumaça da mistura e a manteiga não queima tão rápido.

Reaproveitar óleo de fritura

Dá, com limite. Coe ainda morno, guarde em vidro fechado longe da luz e reutilize no máximo três vezes. Descarte quando escurecer, engrossar ou soltar fumaça mais cedo que antes — cada uso derruba o ponto de fumaça.